Recept – Paasfestijn met asperge

Onze favoriete witte wijnen met asperges

De knapperige asperges, samen met het ziltige van de ansjovis en de nootachtige smaken van de beurre noisette passen uitstekend bij wijnen met een volle body, knisperende zuren en een aromatische expressie zonder een te dominant gebruik van hout.

Vermentino Bianco van Terenzuola, Toscane
Een volle, bloemige, mineralige, loepzuivere witte wijn.
Past uitstekend bij asperges en andere lentegroenten.

L’Ermot van La Salada, Catalonië
Natuurlijke wijn, schilweking, onggefilterd, ziltig en vol.
Delicaat genoeg voor asperges, tevens opgewassen tegen sterke smaken zoals ansjovis.

Boodschappenlijst voor 4 personen

• 30 gram boter
• 1 kilo van de dunste maat witte  asperges die je kunt vinden, geschild en kontje eraf
• 12 kwarteleitjes
• 1 blikje goeie ansjovis op olijfolie (ca. 50 gram bruto-gewicht, Ortiz heeft de lekkerste)
• 1 biologische citroen
• Maldon-zeezout

Ook nodig

• sauspan
• grillrooster (kan ook onder de ovengrill)
• stalen knijptang
• kleine koekenpan
• schaar
• schaal
• rasp

We gaan van start..

Zodra je een dikke laag kolen hebt en het vuur wat getemperd is, kun je beginnen met de beurre noisette. Plaats je sauspan op het rooster en laat de boter erin smelten. Blijf voorzichtig doorverhitten totdat hij lichtbruin kleurt en naar geroosterde nootjes ruikt (noisette = hazelnoot). Hierbij moet je oppassen dat je niet te lang en sterk verhit, want dan wordt het zwart en al snel bitter: Zet de pan dus tijdig opzij!

Leg de asperge op het heetste gedeelte van het rooster en keer ze regelmatig totdat ze bruin en knapperig van buiten zijn, maar vanbinnen nog mooi sappig. Bak ondertussen in een koekenpan 3 kwartel-spiegeleitjes per persoon; best een klusje omdat je die niet zo makkelijk stukslaat op de rand van een pan. Om te voorkomen dat er schaal in je spiegelei komt, knip je met een scherpe schaar een opening in de eierschaal, en zo verdeel je de eitjes over de pan. Als het wit gestold is, kun je ze op een warme schaal scheppen.

Leg de asperges op warme borden, druppel er wat beurre noisette over en leg de spiegeleitjes er tegenaan. Op elk eitje plaats je een stukje ansjovisfilet en vervolgens kunnen er geraspte citroenschil en een paar druppels citroensap over. Breng op smaak met zout.