Recept: Inktvis met groene asperges en aardappelen

Heerlijk recept met calamaris, groene asperges en geplette aardappelen van ons boek De Wijnboer. Met krachtig, elegant wijnen van Anguera In gedachten liepen Charlotte en ik de Mercat de Santa Caterina in Barcelona binnen. We genoten van het ongelooflijke aanbod aan verse vis en schaaldieren, maar we hadden vandaagmiddag slechts één ding nodig voor de lunch: verse inktvis. Inktvis past goed bij krachtige rode wijn. Grillen geeft inktvis een nootachtige smaak die gemakkelijk kan wedijveren met de rode wijnen uit deze regio. Als je geen inktvis kunt vinden, is zeekat een goed alternatief.

De wijncombinatie
Met dit recept met inktvis dronken wij Planella door Joan d’Anguera met onze inktvis, die is gemaakt van Carignan: een rode, weelderige, volle wijn met zachte tannines. Witte wijn van een rijk, mineraalrijk type of oranje wijn zou ook niet misstaan, bijvoorbeeld een witte wijn van de Etna of de Canarische Eilanden. Oranje wijn uit Friuli of Slovenië, met een subtiele tannine-structuur en frisse zuren, zou ook heerlijk moeten zijn.

Ingrediënten (voor 4 personen)
1 bosje kleine groene asperges, het puntige uiteinde van de stengel verwijderd
1 ½ kilo inktvis
1 grote onbespoten citroen
1 bosje peterselie, fijngehakt
½ theelepel chilivlokken
Extra vierge olijfolie
Zeezout
1 fles Planella van Joan d’Anguera

Ook vereist:
Grill of plancha met pootjes (of op een paar stenen)
Een schone theedoek
Platte steen of zware pan (om de inktvis plat te drukken op de grill)
Een snijplank
Een scherp mes
Een rasp

Voorbereiding
Hier zijn alle stappen om dit heerlijke recept met inktvis te bereiden: Terwijl het hout verandert in een gloeiende laag gloeiende sintels, leg je de asperges op de grill. Ze hebben ongeveer 10 tot 15 minuten nodig. Maak ondertussen de inktvis schoon: trek de kop eraf en verwijder het krijtachtige rugschild. Als je het schild er niet soepel uit trekt, maak dan eerst een insnijding in het vlees. Snijd de zak open over de lengte, verwijder de ingewanden en spoel af onder koud water. Trek de taaie huid van de inktvis, zodat alleen de doorzichtige zak overblijft. Dep deze droog, bestrijk met olijfolie en bestrooi met zout. Smeer de inktvis op de grill en druk deze plat door er een steen of zware pan op te leggen. Grill de inktvis aan beide kanten tot hij mooi bruin is en snijd hem in reepjes.

Rasp de schil van de citroen. Verdeel de asperges en inktvis op een grote schaal en besprenkel met olijfolie, citroensap, chilivlokken en zout en verdeel de citroenrasp erover. Serveer met de geroosterde aardappelen (zie ander recept) en bestrooi met fijngehakte peterselie.

Deze geplette aardappelen zijn een simpele maar heerlijke bijgerecht bij de inktvis. Het principe om eerst een aardappel te koken, daarna te pletten en te bruinen is briljant. De gekookte aardappel en de platgeslagen aardappel worden gelijkmatig knapperig en bruin. De knapperige randjes en stukjes die je krijgt door ze in een theedoek te pletten zijn onweerstaanbaar. Ik maakte dit gerecht vroeger in een grote stalen koekenpan boven een open vuur in onze boerderij in Frankrijk. Maar de methode van de legendarische Mallman – de Argentijnse legende boven een open vuur – met een theedoek is veel effectiever.