Recept: Hamburger alla Piemontese

Silvia Altare vindt hamburgers en Barolo een heerlijke combinatie. Volgens haar past het rokerige, sappige grillvlees ongelooflijk goed bij een wijn met robuuste tannines en frisse zuren. Je kunt hier natuurlijk elke fles volle rode wijn bij openen, maar Silvia heeft gelijk: burgers met Barolo is fantastisch. Tijdens de lunch stonden er flessen Barolo van de Veglio- en Altare-families van diverse jaargangen op tafel, maar later ook die van buurman Renato Corino, die langsfietste en aanschoof in de rij voor de hamburgers. Er was ook wijn van Marta Alessandria, dochter van een wijnmaker uit Monforte d’Alba, en Barolo van Alessandro’s nieuwe project, de neef van Mauro Veglio.

Naast wijnen gemaakt van Nebbiolo passen wijnen uit de noordelijke Rhône ook goed bij burgers. Denk aan Crozes-Hermitage, Cornas of Saint-Joseph, allemaal gemaakt van Syrah (een druif met frisse zuren, concentratie en een gezonde tannine structuur).

Maak een goed vuur zodat je na een half uur een dikke laag kolen hebt. Zo kun je meteen beginnen met de pepers. Zet je grillrooster boven het vuur, het maakt niet uit hoeveel vlammen er nog zijn. Leg de pepers met schil en al op het rooster, draai ze tot ze zwartgeblakerd zijn (zie pagina 46 en 72) en leg ze daarna apart om af te koelen. Later kun je de zwarte schil er eenvoudig afvegen.

Snijd de witte uien in dunne ringen. Doe een flinke klont boter in de braadpan met een scheutje olijfolie en voeg de rozemarijn of tijm toe. Fruit de uien 5 tot 10 minuten totdat ze bruin en knapperig zijn. Ik had een uitklapbaar statief meegenomen (dat overigens bij terugkomst door de Italiaanse douane in beslag werd genomen als verboden wapen), zodat ik de braadpan boven het vuur kon hangen. Wanneer de eerste hitte van het vuur is afgenomen en je gloeiende kolen ziet, is het tijd om de rode uien toe te voegen. De uien die we gebruikten, waren die ochtend door Elio Altare uit zijn moestuin geplukt. Ze waren stevig, paarsrood van kleur.

Wikkel de uien in groepjes van 2 of 3 in een dubbele laag aluminiumfolie en leg deze pakketjes aan de rand van de kolen, waar de minder intense hitte de uien in hun mini-ovens zal garen. Zet je stalen of gietijzeren pan boven het vuur met een flinke klont boter erin en braad de eekhoorntjesbrood goed aan, maar zorg ervoor dat ze sappig blijven. Geef de snijkanten van de broodjes een paar goede grillstrepen op het rooster en zorg ervoor dat al je ingrediënten netjes zijn uitgestald in schalen en schotels op je picknickkleed, want het hamburger-moment is bijna daar.

Nu voor de burgers: leg een hoopje burgergehakt in de burgerpers, druk aan en leg de burgers in een ovenschaal. Maak de grillrooster schoon met een staalborstel en leg er alle hamburgers op. Breng op smaak met zout. Het idee is dat ze aan de buitenkant knapperig en geroosterd zijn, maar van binnen rood en sappig blijven.

Sprint naar je deken met de burgers en laat iedereen zijn eigen burger bouwen met radicchio of een paar slablaadjes, een lepel gebakken uien, de gegrilde pepers, gestoofde uien en eekhoorntjesbrood.