De Wijnboer: Boekweitpannenkoeken

De Wijnboer: Boekweitpannenkoeken

Dit is een van onze favoriete recepten van ons boek De Wijnboer. We maakten Gilles’ boekweitcrêpes gegarneerd met romige cantharel, gegrilde druiven en een bevredigende laag zoete ui. De hieronder beschreven boekweitpannenkoek zou Duits cultureel erfgoed kunnen worden.

De wijncombinatie

Riesling door Max Ferdinand Richter is de meest voor de hand liggende keuze voor dit gerecht. De Brauneberger Juffer Riesling Kabinett Trocken 2019 van Max Ferdinand Richter past hier perfect bij vanwege de mooie balans tussen het zuurgehalte en de restsuiker. Je ruikt de zomer in je glas.

Ingrediënten

• 150 gram boter
• 5 grote uien
• 125 ml witte wijn
• 2 el balsamicoazijn
• 2 eieren
• 300 ml melk
• 125 gram boekweitmeel
• 75 gram bloem
• Zeezout
• 300 gram cantharellen
• Ongeveer 5 trossen rijpe, verse witte druiven, zoals Riesling
• 1 teentje knoflook, geperst
• 2 bosjes peterselie, fijngehakt
• Vers gemalen zwarte peper
• Druivenpitolie
• 2 citroenen, in 4 gelijke delen gesneden
• 1 fles Riesling van Max Ferdinand Richter

Ook vereist

• Aardewerk schaal of tajine
• Een mengkom en garde
• Een grote zeef met een lange steel
• Plancha
• Een spatel om de crêpes om te draaien en de druiven te pletten
• Koekenpan

Voorbereiding

• Zet het aardewerken schaaltje op het vuur, smelt 100 gram boter. Snijd de uien in dunne ringen, fruit ongeveer 20 minuten tot ze glazig zijn. Voeg witte wijn en balsamicoazijn toe, zodat de uien bruin, zoet en zacht worden. Dit duurt minstens een halfuur. Verhoog intussen het vuur.
• Maak het beslag voor je crêpes. Het beslag mag niet te dun zijn. Anders loopt het van het bord. Doe er een snufje zout bij en zet apart.
• Verwijder de cantharellen van steeltjes, bladeren en aarde en trek de grote uit elkaar. Doe de cantharellen in een zeef. Schud ze ongeveer 5 tot 10 minuten boven het vuur om de paddenstoelen warm te roken.
• Leg de hele trossen druiven op de hete plaat en druk ze aan totdat er sap uitkomt. Sap uit rijpe druiven zit vol suiker, dus er vormt zich een mooie gekarameliseerde laag op de druiven. Je bent klaar wanneer de druiven overal bruin zijn en zacht en sappig aanvoelen.
• Wanneer de cantharellen gerookt zijn, bak ze dan in een pan met 50 gram boter en fijngesneden knoflook. Voeg fijngesneden peterselie, peper en zout toe. Houd een beetje peterselie apart voor de garnering.
• Giet wat olie op de pan voor elke crêpe die je maakt, laat het heet worden en giet er beslag op. Keer je crêpes als de tijd rijp lijkt en, na het bakken, top ze met de gestoofde ui en cantharellen. Pluk wat druiven van de trossen en voeg ze toe. Werk af met citroensap en peterselie.
• Koop ons boek De Wijnboer voor meer heerlijke recepten.