De Wijnboer: Boekweitcrêpes

De Wijnboer: Boekweitcrêpes

Dit is een van onze favoriete recepten uit ons boek De Wijnboer. We maakten Gilles’ boekweitcrêpes, belegd met romige cantharellen, gegrilde druiven en een heerlijke laag zoete ui. De hieronder beschreven boekweitpannenkoek zou wel eens Duits cultureel erfgoed kunnen worden.

De wijncombinatie

Riesling van Max Ferdinand Richter is de meest voor de hand liggende keuze voor dit gerecht. Brauneberger Juffer Riesling Kabinett Trocken 2019 van Max Ferdinand Richter past perfect bij dit recept vanwege de mooie balans tussen zijn zuurgraad en restsuiker. Je ruikt de zomer in je glas.

Ingrediënten:

• 150 gram boter
• 5 grote uien
• 125 ml witte wijn
• 2 el balsamicoazijn
• 2 eieren
• 300 ml melk
• 125 gram boekweitmeel
• 75 gram bloem
• Zeezout
• 300 gram cantharellen
• Ongeveer 5 trossen rijpe, verse witte druiven, zoals Riesling
• 1 teentje knoflook, geperst
• 2 bosjes peterselie, fijngehakt
• Versgemalen zwarte peper
• Druivenpitolie
• 2 citroenen, in 4 gelijke delen gesneden
• 1 fles Riesling van Max Ferdinand Richter

Ook nodig:

• Aardewerken schaal of tajine
• Een mengkom en garde
• Een grote zeef met een lange steel
• Plancha (een soort grillplaat)
• Een spatel om de crêpes om te draaien en de druiven te pletten
• Koekenpan

Bereiding:

• Zet de aardewerken schaal op het vuur en smelt 100 gram boter. Snijd de uien in dunne ringen en bak ze ongeveer 20 minuten tot ze glazig zijn. Voeg witte wijn en balsamicoazijn toe zodat de uien bruin, zoet en zacht worden. Dit duurt minstens een half uur. Verhoog intussen het vuur.
• Maak het beslag voor je crêpes. Het beslag mag niet te dun zijn, anders loopt het van de plaat af. Voeg een snufje zout toe en zet opzij.
• Haal de cantharellen van de takjes, bladeren en aarde en trek de grote exemplaren uit elkaar. Doe de cantharellen in een zeef. Schud ze ongeveer 5 tot 10 minuten boven het vuur om de paddenstoelen warm te roken.
• Leg de hele trossen druiven op de hete plaat en druk ze in totdat het sap eruit komt. Het sap van rijpe druiven zit vol suiker, waardoor je een mooie gekarameliseerde laag op de druiven krijgt. Je bent klaar als de druiven helemaal bruin zijn en zacht en sappig aanvoelen.
• Als de cantharellen zijn gerookt, bak ze dan in een koekenpan met 50 gram boter en geperste knoflook. Voeg gehakte peterselie, peper en zout toe. Bewaar wat peterselie apart voor de garnering.
• Giet wat olie op de plaat voor elke crêpe die je maakt, laat het warm worden en giet beslag erop. Draai je crêpes om wanneer de tijd daar rijp voor lijkt en nadat je ze hebt gebakken, beleg ze met de gestoofde uien en cantharellen. Pluk wat druiven van de trossen en voeg ze toe. Werk af met citroensap en peterselie.
• Haal ons boek De Wijnboer voor meer heerlijke recepten.