Recept: Inktvis met groene asperge en krokante aardappel

Heerlijk recept met inktvis, groene asperges en krokante aardappel uit ons boek De Wijnboer. Met de krachtige, elegante wijnen van Anguera in ons achterhoofd lopen we de Mercat de Santa Caterina in Barcelona binnen. We gaan ons te buiten aan het ongelooflijke anabod verse vis en schelpdieren, maar eigenlijk hebben we voor de lunch vanmiddag maar één ding nodig: verse inktvis. Inktvis gaat heel goed samen met rode krachtige patserwijn. Door het grillen krijgt de inktvis een notige smaak die makkelijk op kan tegen de rode wijnen uit dit gebied. Als je geen pijlinktvis kunt vinden, is sepia een goed alternatief.

De wijnspijs

Wij dronken hier Planella van Anguera bij, die gemaakt is van carignan: een rode, weelderige, volle wijn met zachte tannines. Witte wijn van het rijkere, mineralige soort of oranjewijn zou hier ook niet misstaan, denk bijvoorbeeld aan wit van de Etna of de Canarische eilanden. Oranjewijn uit Friuli of Slovenië, met een rulle tanninestructuur en frisse zuren, lijkt me ook heerlijk.

Ingrediënten (voor 4 personen)
1 bosje kleine groene asperges, uiteinde van de steel verwijderd

1 1/2 kilo inktvis

extra vergine olijfolie

zeezout

1 grote onbespoten citroen

1/2 theel. chilivlokken

4 geplette gekookte aardappelen (zie ons recept)

Ook nodig:

grillrooster of plancha met pootjes (of op een paar stenen)
een schone theedoek
een schone theedoek
platte steen of zware pan (om de inktvis plat te drukken op de grill)
een snijplank
een scherp mes
een rasp

Bereiding
Terwijl het hout in een gloeiende laag kooltjes verandert, leg je de asperges op het rooster. Ze hebben ongeveer 10 tot 15 minuten nodig. Maak ondertussen de inktvis schoon: trek de kop eraf en verwijder de kalkachtige rugplaat. Als je die plaat er niet makkelijk uit kunt trekken, maak je eerst een inkeping in het vlees. Snijd de zak in de lengte open, haal de ingewanden eruit en spel hem onder koud water. Trek het taaie vel van de inktvis af, zodat je alleen de blanke zak overhoudt. Dep die droog, smeer hem in met olijfolie en bestrooi met zout. Leg de inktvis op de grill en druk hem plat door er een steen of pan op te zetten. Gril de inktvis aan beide kanten tot hij mooi bruin is en snijd hem in repen.

Rasp de schil van de citroen. Verdeel de asperge en inktvis over een schaal en besprenkel ze met olijfolie, citroensap, chilivlokken en zout en verdeel er de citroenzest overheen. Leg er een geplette gekookte aardappel naast en bestrooi die met fijngehakte peterselie.

Boodschappenlijst voor 4 personen

1 kilo nieuwe aardappels (liefst klein en vastkokend)

zeezout

olijfolie

Ook nodig

pan om de aardappels in te koken

plancha of stalen koekenpan

een schone theedoek

Bereiding

Steek de barbecue of het houtvuur aan of gebruik de kooltjes van je voorgerecht. Zet een apn water op het rooster en breng aan de kook. Doe de aardappels in de pan met een theelepel zout. Kook de aardappels totdat je mes er makkelijk in glijdt en giet af. Leg de aardappels stuk voor stuk in de theedoek en druk ze plat. Schuif de geplette aardappel van de theedoek op de plancha of in een gloeiendhete koekenpan met een druppel olie of een punt boter. Bak ze aan twee kanten bruin en zet opzij.

Als je nog romesco over hebt is dit ook heerlijk bij de aardappels.